乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。
常用的有牛奶、淡奶、炼乳、鲜奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等。
不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。
一、牛奶
牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质。
其功用有：
1、调整面糊浓度
2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致
3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。
可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
二、淡奶
又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。
三、炼乳
牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。
在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
四、鲜奶油
鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。
这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：
1、动物性鲜奶油
从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。
2、植物性鲜奶油
又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。
植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。
五、酸奶
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经发酵后的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
制作西点时最好使用原味酸奶。
六、酸奶油
是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。
七、奶酪
又名乳酪、干酪、起司、芝士，是一种发酵的牛奶制品。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
奶酪的种类非常多，常用的有马苏里拉奶酪、奶油奶酪、马士卡彭奶酪、帕玛森奶酪等。我们将在后续的文章中为大家详细介绍奶酪的分类及用法。
