烘焙基本材料-乳制品介绍

 发布于 2012-03-11 09:38 共有 3,052 个人看过该文章

乳品是西点中的高档优质辅料,具有很高的营养价值,在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。

常用的有牛奶、淡奶、炼乳、鲜奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等。

不同乳品,其性质特点与生产应用差异很大,只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。

一、牛奶

牛奶是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质。

其功用有:

1、调整面糊浓度

2、增加蛋糕内的水分,让组织更细致

3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。

可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

牛奶

二、淡奶

又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。

三、炼乳

牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。

在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

炼乳

四、鲜奶油

鲜奶油是白色像牛奶状的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。

鲜奶油

这其中,鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油:

1、动物性鲜奶油

从牛奶中提取的脂肪,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短,且不可冷冻保存,所以应尽快使用。

2、植物性鲜奶油

又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。

植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长,可以冷冻保存,而且比动物性鲜奶油容易打发,比较适合用来裱花。

五、酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经发酵后的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

制作西点时最好使用原味酸奶。

酸奶

六、酸奶油

是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的,质地浓稠,味道较酸,在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

酸奶油

七、奶酪

又名乳酪、干酪、起司、芝士,是一种发酵的牛奶制品。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷,现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪

奶酪的种类非常多,常用的有马苏里拉奶酪、奶油奶酪、马士卡彭奶酪、帕玛森奶酪等。我们将在后续的文章中为大家详细介绍奶酪的分类及用法。

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