烘焙基本材料-油脂介绍

 发布于 2012-03-11 09:34 共有 3,975 个人看过该文章

油脂是烘焙最常用的辅料之一。油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性;增加产品体积的膨大;增加蛋糕面糊的稳定性;延长产品的保存期以及增加营养。

对于奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼等西点,选择适合于产品的油脂是非常重要的。

油脂的分类

一、固体油

1、动物性黄油

也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。
它是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。

黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。

动物黄油

2、植物性黄油

植物性黄油是一种人造黄油,可代替动物性黄油使用,价格也较低,但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为

(1)玛淇淋

是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。

麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋是可以完全替代黄油的,但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时,包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

(2)酥油

是一种无水人造奶油,而一般酥油是加工酥油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

(3)起酥油

起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好。

3、猪油

由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。

猪油

4、白油

俗称化学猪油或氢化油,是油脂加工脱臭、脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪使用。另有与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

二、液态油

油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时,能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,如果油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时,用到融化的黄油或者麦淇淋,也可以用色拉油代替。

1、色拉油

最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中,而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重,所以不太适合加过蛋糕中。

色拉油

2、橄榄油

有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油,比较健康,但味道比较淡。

橄榄油

3、融化黄油

可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中,会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

焙烤油脂的选择

1.主食面包、餐包

除一些品种外,一般油脂的使用量为5%―6%,为了使面包柔软蓬松,以猪油、起酥油为最好。

2. 甜面包

这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性,以含有乳化剂的油脂为最好,如氢化油脂、奶油等。

3.硬式面包

可以不用油脂。如使用油脂,其含量一般小于4%,普通的人造硬化油即可。

4.丹麦式甜面包

一般用高熔点的起酥玛琪琳,此类油脂熔点高,可塑性大,适合作为裹入用,使产品起酥效果好。

5.苏打饼干

一般使用氢化油,可以部分使用猪油。饼干用油要求油脂油性大,稳定性高,不易酸败,耐长期储存。

6.蛋糕

蛋糕用油脂主要考虑融和性和乳化性,以含有乳化剂的氢化油最为理想,配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用,不能全部使用,因为奶油融和力差,做出的蛋糕体积小。

7.小西饼

选油性大、稳定性高的油脂,增加其保存期,氢化白油较为理想,猪油也常被选用。

8.派皮

派皮用油脂要求油性大,油脂的可塑性范围较大,至于其他特性如融和能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氢化猪油最为理想,其他的氢化油也可以使用。

9.甜甜圈、油炸面包

此类油脂称为煎炸用油,要求其发烟点要高,以氢化的棉子油及氢化精制花生油最好。

10.装饰用奶油

以含有乳化剂的氢化油最好,可配上奶油作为调味用。

油脂的储藏

所有脂肪暴露于空气中太久,都会产生氧化作用而破坏其质量。同时,脂肪本身很容易吸收其他食物的味道而串味。因此,油脂应存于密闭没有光线、空气干燥的场所,储藏场所应没有异味,否则油脂会吸收异味。

还要特别注意储存的温度,以21~27℃为最理想。温度升高会破坏油脂的结晶,再冷却后即失去原有的特性,所以要注意保持储存场所温度的稳定。黄油最易于变质,更需要严格包装,最好储藏在冰箱中。

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