烘焙基本材料-面粉介绍

 发布于 2012-03-11 09:29 共有 3,615 个人看过该文章

要想做好烘焙,首先要掌握烘焙的基本原料及其相应的特性。为了帮助大家掌握这些基础知识,小编正在着手编写关于烘焙基本原料的系列文章,希望对你有所帮助。

首先我们来了解一下,烘焙原料中的大哥大“面粉”。

1、高筋面粉

也称为面包面粉,高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包,松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

高筋面粉

2、中筋面粉

即普通面粉,蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心(包子、馒头、饺子)制作上,在西饼中通常用来做蛋塔皮和派皮等。

面粉

3、低筋面粉

低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。

如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉(千万不要用那种叫”饺子粉”的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。

如果你家只有高筋面粉,可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。

低筋面粉

4、全麦面粉

是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

全麦面粉是市场常见面粉中营养价值最高的面粉。

全麦面粉

上面四种是烘焙中最常用的四种面粉,有时还需要用到一些其它粉类:

1、玉米淀粉

简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于制作派馅和布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入玉米粉,可适当降低面粉的筋度。

玉米淀粉

2、玉米碎粒

是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。

3、元宵粉

泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

元宵粉

4、澄粉

即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

小麦淀粉

5、糕粉

又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。

6、葛粉

葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑糯,软硬适中。

7、麦片

通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

8、裸麦粉

是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。

9、小麦胚芽

为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

10、麸皮

为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

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